دانستني هايي درباره ي پنير
دانستني هايي درباره ي پنير
لبنيات يكي از گروه هاي اصلي هرم راهنماي غذايي است كه شامل شير، ماست، پنير، دوغ، كشك و بستني مي شود. مصرف روزانه 2 تا 4 واحد از اين گروه براي همه افراد توصيه شده است.
بهتر است در برنامه غذايي خود براي به دست آوردن همه مواد مورد نياز بدن از گروه هاي غذايي متنوع استفاده كنيد. به طور مثال براي تامين كلسيم مورد نياز خود فقط به مصرف شير اكتفا نكرده بلكه سعي كنيد از 2 تا 3 ماده غذايي در اين گروه استفاده كنيد.
ارزش غذايي پنير
پنير به عنوان جزيي از گروه لبنيات، منبع خوبي از پروتئين، كلسيم و فسفر است. مصرف 30 گرم پنير (معادل يك قوطي كبريت ) در حدود 8 گرم پروتئين و 200 ميلي گرم كلسيم به بدن مي رساند. در حالي كه 150 تا 200 گرم شير (معادل يك ليوان شير) چنين ميزان كلسيمي را به بدن مي رساند.
آيا ميزان كلسيم و فسفر پنير براي داشتن استخوان هاي سالم مناسب است ؟
براي داشتن استخوان هايي سالم تنها مقدار كلسيم دريافتي مهم نيست. مقدار فسفر نيز اهميت دارد. در واقع نسبت كلسيم به فسفر دريافتي از برنامه غذايي است كه در رسوب كلسيم در استخوان ها مهم است. مصرف نوشابه هاي كولا كه حاوي مقادير زيادي فسفر است باعث به هم خوردن اين تعادل شده و باعث افزايش خروج كلسيم از استخوان ها مي شود. مناسب ترين نسبت ميان اين دو ريز مغذي، مشابه تركيب شير مادر يا استخوان هاي بدن است. يعني به ازاي هر 1000 ميلي گرم كلسيم دريافتي 440 ميلي گرم فسفر بايد دريافت شود. جالب است بدانيد كه چنين نسبت مناسبي در مواد غذايي مثل شير، پنير و همچنين ليمو، پرتقال، كلم، گل كلم و هويج ديده مي شود. البته شير و لبنيات منبع غني تري از كلسيم هستند.
آيا مي دانستيد كه پنير مي تواند دندان ها را در مقابل پوسيدگي محافظت كند؟
تحقيقات نشان داده است كه پنير مي تواند دندان ها را در مقابل پوسيدگي محافظت كند. پنير و به طور كلي لبنيات، منبع خوب كلسيم، فسفر و پروتئين است و مانع از اسيدي شدن حفره دهاني پس از صرف غذا مي شود. همچنين كلسيم، فسفر و پروتئين از ميناي دندان محافظت مي كنند. پس از صرف محصولات لبني، ميزان كلسيم و فسفر بزاق افزايش مي يابد. همچنين حدس زده مي شود كه پنير خاصيت ضد ميكروبي در حفره دهان دارد.
آيا مي دانستيد افراد مبتلا به عدم تحمل به لاكتوز مي توانند به راحتي پنير مصرف كنند؟
مصرف پنير به افرادي كه به دلايلي عدم تحمل به لاكتوز شير دارند توصيه مي شود. اين افراد به دنبال مصرف شير، به دليل كاهش توليد آنزيم هاي تجزيه كننده قند شير(لاكتوز) نمي توانند لاكتوز شير را هضم كرده، دچار اسهال، نفخ، دردهاي شكمي و تهوع مي شوند. اما از آنجا كه ميزان لاكتوز پنير و ماست خيلي كم است، مصرف اين دو ماده غذايي به اين افراد توصيه مي شود.
آيا مي دانستيد پنير روي كيفيت خواب موثر است؟
پيش از اين عنوان شده بود كه مصرف پنير پيش از خواب باعث ايجاد كابوس هاي شبانه مي شود. اما با تحقيقات جديد انجام گرفته مشخص شده كه مصرف پنير پيش از خواب به ايجاد خواب آرام در افراد كمك مي كند.
بهتر است چه نوع پنيري را انتخاب كنيم؟
بهتر است از ميان انواع پنير، پنير هاي كم چرب را انتخاب كنيم. انواع پر چرب منبع عمده اسيدهاي چرب اشباع هستند كه براي سلامتي مضرند. بنابراين مصرف پنيرهاي پرچرب و خامه اي به يك بار در هفته بايد محدود شود. مصرف پنيرهاي باز و محلي به علت احتمال آلودگي هاي ميكروبي توصيه نمي شود چرا كه مي تواند حامل ميكروب هاي مسموميت زاي خطرناكي مثل سالمونلا، ليستريا، بروسلا و... باشد كه ايجاد حصبه، مسموميت ناشي از ليستريا و تب مالت مي كنند.
پنير كپك زده چگونه پنيري است؟
كشور فرانسه كه در جهان به عنوان پيشگام صنعت توليد پنير شناخته مي‌شود، از سال‌ها قبل توانسته با بهره گيري از خواص برخي از قارچ‌ها، اين محصول را با طعم‌ها و عطرهاي متفاوتي توليد كند. اين محصولات را در دنيا با نام بلوچيز (bluecheese) يا همان پنير آبي مي شناسند و توليد آن ها نيز داراي مراحل و تكنيك هاي وي‍ژه‌اي است.
آيا بايد نگران كپك‌زدن پنير باشيم؟!
بلي، اين باور كه وجود هر نوع كپكي روي پنيرها مي‌تواند ارزش غذايي آن را بالا ببرد، غلط است. در محيط اطراف ما انواع بسيار گوناگوني از قارچ ها و كپك ها وجود دارند كه بسياري از آن ها مي توانند خاصيت بيماري زايي داشته باشند. علاوه بر خود كپك‌ها، گروهي از آن ها هنگام رشد، توانايي توليد توكسين(سم)هايي را نيز دارند كه تحت‌عنوان مايكوتوكسين شناسايي مي شوند. بسياري از مايكوتوكسين ها علاوه بر ايجاد مسموميت، در بسياري موارد سرطان‌زا نيز هستند و مي توانند انواعي از سرطان ها مثل سرطان كبد را ايجاد كنند. استفاده از نام كلي كپك در توليد نوع خاصي از پنير به اين معني نيست كه هر پنيري نيز كه به دليل شرايط نامطلوب نگهداري، دچار هر نوع كپك‌زدگي شد، داراي ارزش غذايي بالاتري است.
اين نوع پنيرها در كشور ما هم وجود دارند؟
بله. البته توليد اين نوع محصول در كشور آنچنان متداول نيست و مصرف‌كنندگان پنير به‌طور عمده آن را به همان شكل كلاسيك مي پسندند با اين حال انواع وارداتي و در مواردي معدود توليد اين محصولات در كشور ما نيز وجود دارد كه مخاطبان خاص خود را نيز دارد.
حالا با پنيرهايي كه در اثر نگهداري غلط كپك زده‌اند، چه كار بايد بكنيم؟
به هيچ عنوان توصيه نمي‌كنيم كه پنير كپك زده را مصرف كنيد. بهتر است اگر ناحيه كپك، سطحي است؛ سطح كپك زده و مقداري از اطراف آن را جدا و بعد پنير را مصرف كنيد. اما اگر ميزان رشد كپك‌ها به حدي است كه بيش از 50 درصد پنير را آلوده كرده، تصميم عاقلانه در مورد آن، عدم مصرف و دور ريختن پنير است. قارچ‌ها و كپك‌ها داراي اندام هاي زايشي خاصي هستند كه مي‌توانند به راحتي پراكنده شوند و محيطي گسترده تر از محدوده رشد خود را آلوده كنند.